Maple Syrup aus Vermont

Intensiv golden leuchten die Wälder Neuenglands im Herbst. Doch auch im März, wenn die harten Wintermonate hier oben an der kanadischen Grenze allmählich zu Ende gehen, stehen die Ahornwälder Vermonts im Fokus des Goldes. Jetzt ist die Zeit reif, um den aromatisch-süßen Ahornsirup, das „flüssige Gold“ Neuenglands, zu ernten…

Montpelier, Vermont, Ende Februar. Noch sind die Nächte frostig kalt, liegt Schnee über den Feldern und Wiesen. Bald wird die zarte Frühlingssonne ihn langsam schmelzen und das Tauwasser aus den Bergen wird die Straßen in schlammige Pisten verwandeln – keine Saison für Touristen. Im zeitigen Frühjahr bleiben die Vermonter meist unter sich und nutzen die ruhige Zeit, um sich ihrer liebsten Tradition zu widmen: „Maple Sugaring“ – der Herstellung von Ahornsirup aus dem Baumsaft des Zuckerahorns.

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Von Ende Februar bis Mitte April, wenn die Sonne tagsüber schon den Boden erwärmt, fangen die Bäume an, ihre in den Wurzeln gespeicherten Nährstoffe in die Knospen zu transportieren. Ein Teil des nach oben geleiteten  Pflanzensaftes wird mittels Bohrlöcher abgezapft und zu Sirup eingedickt – ein langwieriges Unterfangen: Damit der Baum keinen Schaden nimmt, dürfen ihm maximal 40 Liter Saft abgezapft werden. Das reicht gerade einmal aus, um 1 Liter Sirup herzustellen. Jede Saison muss das Bohrloch an einer anderen Stelle im Stamm gesetzt werden, der Baum darf nicht jünger als 40 Jahre sein.

Um genügend Sirup ernten zu können, braucht es also jede Menge Ahornbäume. In Vermont und in den angrenzenden US-Staaten New Hampshire, Maine und New York sowie im benachbarten Kanada gibt es davon so viele, dass die Ahornsirup-Gewinnung auch privat eine weitverbreitete Frühjahrsbeschäftigung ist. Man trifft sich zum „Sugaring off“ in der familieneigenen Zuckerhütte, der „Sugar Shack“, von denen manche sogar noch aus der Pionierzeit stammen.

Ahornsirup-Ernte in Vermont

Auch die Gewinnung geht meist noch ganz traditionell von statten: Zum Auffangen werden an die Zapfhähne Eimer mit Deckel gehängt, gekocht wird der Saft nach alter Methode über einem Holzfeuer (bei der kommerziellen Produktion greift man auf Plastikschläuche zurück, die den Ahornsaft direkt in große Sammelbottiche leiten).

Je später der Ahornsirup geerntet wird, umso dunkler und kräftiger wird er im Geschmack. Verschiedene Güteklassen bestimmen seine Qualität – von A (sehr hell und mild) bis D (sehr dunkel und intensiv).

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Der leckere süße Sirup mit seiner ganz eigenen Geschmacksnote ist aus der amerikanischen Küche nicht wegzudenken. Besonders beim traditionellen Thanksgiving-Menü darf Ahornsirup nicht fehlen, aber auch auf der Weihnachtstafel und in vielen amerikanische Rezepten kommt er zum Einsatz.

Oh es riecht gut, oh es riecht fein…

Das süße Geheimnis der Ahornbäume entdeckten die Indianer schon lange bevor die Pilgerväter die Küste Neuenglands erreichten. Wann genau, ist nicht bekannt, doch eine alte Legende der Irokesen erzählt, wie es dazu gekommen sein soll:

Eines Abends kam Häuptling Woksis von der Jagd nach Hause und schleuderte seinen Tomahawk wie immer gegen einen Baum. Als am nächsten Morgen die Frau des Häuptlings Wasser vom Fluss holen wollte, kam sie an der Stelle vorbei und stellte fest, dass sich unterhalb des Baumes in einer Kuhle eine klare Flüssigkeit sammelte – Wasser, wie sie annahm. Um nicht zum Fluss laufen zu müssen, nahm sie dieses „Wasser“ und bereitete damit das Abendessen zu. Als Häuptling Woksis heimkehrte, stieg ihm ein verführerisch süßer Duft aus Richtung der Feuerstelle in die Nase – die Kochflüssigkeit hatte sich in Sirup verwandelt.

Ahornsirup wurde zum festen Bestandteil der indianischen Küche. Man gab ihm den Namen „Sinzibuckwud“ („dem Holz entlockt“) und feierte am ersten Vollmond im Frühling ein großes Tanzfest, den „Sugar Moon“.

Hmmm delicious! American Pacakes mit Ahornsirup

Hmmm delicious! Original American Pancakes mit Ahornsirup

Als Alternative zum teuren Importzucker wurde der Ahornsirup bald auch von den europäischen Einwanderern geschätzt. Während des Amerikanischen Bürgerkrieges wurde der Ahornsirup schließlich zum politischen Symbol. Die Yankees aus den Nordstaaten benutzten zum Süßen ihrer Speisen nur noch Ahornsirup anstelle von Rohrzucker, der in den Südstaaten durch Sklavenarbeit produziert wurde.

Heute wird das flüssige Gold gern und reichlich zu Pancakes, Eiscreme und Kuchen serviert. In herzhaften Speisen wie Würstchen, Hackfleisch, Saucen oder gebackenen Bohnen sorgt Ahornsirup für ein besonderes, karamellartiges Aroma. Ein einfaches Rezept sorgt in der kalten Jahreszeit für warme Wangen und Füße: Der „Hot Toddy“ – eine Art Grog, hergestellt aus Whiskey, heißem Wasser, Zitrone, Gewürzen und einem Teelöffel Ahornsirup.